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Légume longtemps oublié, parfois confondu avec la carotte, le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. Sa haute teneur en acide folique et en vitamine C en fait un aliment vraiment nutritif. Il est très sucré.
Un peu d’histoire :
Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères. L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance.
Comment l’utilise-t-on ?
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.
Botanique
Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus). Le panais sauvage est une plante bis-annuelle, à feuilles poilues, érigée, de 50 cm à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de 5 segments lobés dentés. La racine principale, pivotante, peu développée, coriace et ligneuse, est immangeable. Elle a été considérablement améliorée par la sélection. La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsque on la froisse.
Valeur nutritionnelle
Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ).
Recette : Pommes de Terres farcies au panais
Ingrédients pour 4 personnes :
4 belles pommes de terre (Bintje)
1 panais
150 g de cerfeuil ou de persil
2 c. à soupe de crème soja
sel aromatisé aux herbes
Préparation
Préchauffez votre four à 200°C.
Lavez les pommes de terre, sans les éplucher, et piquez-les par endroits avec une fourchette. Coupez les pommes de terre en deux, dans le sens de la longueur, et mettez-les au four pendant environ 45 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez le panais, coupez-le en morceaux et étuvez-le. Lavez le cerfeuil et le persil en éliminant les tiges et les feuilles abimées. Réservez quelques jolies feuilles pour la décoration et hachez le reste. Lorsque le panais est cuit, écrasez-le avec les herbes hachées. Ajoutez la crème, le sel aromatisé aux herbes et poivrez.
Sortez les pommes de terre du four. Évidez-les un peu, sans vous brûler. Mélangez leur chair avec le panais. Fourrez les pommes de terre avec la purée de panais. Si vous le désirez vous pouvez ajouter dessus du fromage rapé.
Enfournez à nouveau et laissez 2 minutes sous le grill pour dorer la purée.
Servez en décorant chaque part d’une feuille de cerfeuil.
Sources :
http://www.cuisine-libre.fr
http://fr.wikipedia.org
